Ingredients for Roasted Aubergine and Pickled Beet Sandwiches

• 1 large aubergine (675g), sliced into 1/2"-thick rounds

• 60ml olive oil

• 1/4 teaspoons smoked paprika

• Kosher salt, ground pepper

• 0 freshly ground black pepper

• 1 garlic clove, finely grated

• 120ml mayonnaise

• 2 teaspoons Sherry vinegar

• 4 spring onions, thinly sliced

• 1 cup mixed tender fresh herb leaves (such as flat-leaf parsley, dill, and mint), torn if large

• 120ml chopped pickled beets

• 60ml chopped pitted oil-cured olives

• 2 כפות צלפים מסוננים

• 1 tablespoon olive oil

• 4 6x4" pieces focaccia, split

• 170g feta, thinly sliced or crumbled

• Ingredient info: Smoked paprika is available at most supermarkets.

Preheat oven to 204°C. Place aubergine slices on a large rimmed baking sheet and rub both sides with oil. Season with paprika, salt, and pepper. Roast until golden and tender, 30-40 minutes.

Whisk garlic, mayonnaise, and vinegar in a small bowl; set aside.

Toss spring onions, herbs, beets, olives, capers, and oil in a medium bowl to combine.

Spread cut sides of focaccia with garlic mayo. Build sandwiches with focaccia, aubergine, feta, and beet salad.

DO AHEAD: Aubergine can be roasted 1 day ahead. Cover and chill.

הבהרה

למרות שנעשו כל המאמצים להבטיח שהמידע מדויק ועדכני, הצרכים האישיים עשויים להשתנות ודרישות תזונתיות יכולות להשתנות בהתאם למצב הבריאותי האישי. תמיד בדקו תוויות מזון ומידע על אלרגנים לפני הכנת או צריכת כל מתכון. אם יש לכם חששות בריאותיים ספציפיים, אלרגיות, אי סבילות, או שאתם עוקבים אחר דיאטה שנקבעה רפואית, התייעצו עם רופא המשפחה שלכם, רוקח או דיאטנית מוסמכת לפני ביצוע שינויים משמעותיים בתזונה או באורח החיים שלכם.