Ingredients for Rocket Salad with Roasted Aubergine and Sweet Pomegranate Dressing

• 2 medium aubergines

• 60ml peanut and olive oil, combined

• Sea salt

• 2 teaspoons whole fennel seeds

• 1 clove garlic

• 60ml balsamic vinegar

• 60ml honey

• Juice of 1 lemon

• 1 tablespoon Dijon mustard

• 60ml pomegranate molasses

• 1/4 cup extra virgin olive oil

• 4 large handfuls rocket leaves

• 1 small red onion, thinly sliced

• 300g cherry tomatoes, sliced

• Salt and pepper

• 80g toasted pine nuts

• 80g fresh pomegranate seeds

Preheat the oven to 204°C.

Peel and cut the aubergines into thick rounds of about 1 inch thick, brush both sides with oil, sprinkle with sea salt and place on a shallow baking sheet. Place in the oven to roast until golden and cooked through, about 15 minutes. Remove, cool completely and slice each round in half. Set aside.

Using a mortar and pestle, crush the fennel seeds and garlic to make a paste. Add the balsamic vinegar, honey, lemon juice, Dijon mustard, pomegranate molasses and olive oil. Whisk together to emulsify the dressing. Set aside.

In a shallow serving platter lay the rocket leaves. Sprinkle the onion, tomatoes, salt and pepper on top. Toss to combine. Scatter the aubergine slices on the salad.

Drizzle some dressing all over. Garnish with pine nuts and pomegranate seeds. Serve immediately, with crusty olive bread and olives on the side.

הבהרה

למרות שנעשו כל המאמצים להבטיח שהמידע מדויק ועדכני, הצרכים האישיים עשויים להשתנות ודרישות תזונתיות יכולות להשתנות בהתאם למצב הבריאותי האישי. תמיד בדקו תוויות מזון ומידע על אלרגנים לפני הכנת או צריכת כל מתכון. אם יש לכם חששות בריאותיים ספציפיים, אלרגיות, אי סבילות, או שאתם עוקבים אחר דיאטה שנקבעה רפואית, התייעצו עם רופא המשפחה שלכם, רוקח או דיאטנית מוסמכת לפני ביצוע שינויים משמעותיים בתזונה או באורח החיים שלכם.