Ingredients for Aubergine, Tomato, and Pesto Stack

• 50g plus 2 tablespoons chopped walnuts, divided

• 2 cups fresh basil leaves, plus more for garnish

• 3 medium garlic cloves

• 120ml plus 1 1/2 tablespoons extra-virgin olive oil, divided

• 120ml grated Parmesan

• 1 large aubergine, cut into 8 1/2-inch rounds

• 1 teaspoon sea salt

• 2 large heirloom tomatoes, cut into 4 slices each

• 4 slices (110g) fresh mozzarella

• 1 tablespoon balsamic vinegar

In a food processor, pulse 1/2 cup walnuts until finely chopped. Add 2 cups basil and garlic, and pulse while slowly adding 120ml oil, scraping down sides as needed until smooth, about 1 minute. Add Parmesan; season with salt and black pepper; process until pesto is well combined. Heat oven to 204°C. Brush aubergine slices with remaining 1 1/2 tablespoons oil and sprinkle with sea salt; roast on a baking sheet, turning once, until tender and golden, 20 minutes. Top each with 1 tablespoon pesto. Alternately layer 2 aubergine slices, 2 tomato slices and 1 slice mozzarella. (Refrigerate any remaining pesto for another use.) Divide balsamic vinegar, remaining 2 tablespoons walnuts and basil leaves among stacks.

הבהרה

למרות שנעשו כל המאמצים להבטיח שהמידע מדויק ועדכני, הצרכים האישיים עשויים להשתנות ודרישות תזונתיות יכולות להשתנות בהתאם למצב הבריאותי האישי. תמיד בדקו תוויות מזון ומידע על אלרגנים לפני הכנת או צריכת כל מתכון. אם יש לכם חששות בריאותיים ספציפיים, אלרגיות, אי סבילות, או שאתם עוקבים אחר דיאטה שנקבעה רפואית, התייעצו עם רופא המשפחה שלכם, רוקח או דיאטנית מוסמכת לפני ביצוע שינויים משמעותיים בתזונה או באורח החיים שלכם.